Бизнес план по производству сыра, варианты и нюансы его реализации + видео

Сыр — часть ежедневного рациона каждой семьи, спрос на него в магазинах растёт с 2006 года. В связи с санкциями последних лет, в России введены ограничения на ввоз импортных сыров: местные продукты занимают 80% рынка. Поэтому, если вы давно мечтали открыть бизнес по производству сыра, сейчас оптимальное время сделать это. Информацию об особенностях производства сыра, а также подробный бизнес-план вы найдёте в нашей статье.

Содержание

• 1 Бизнес-план по производству сыра
• 2 Финансовые расчёты для бизнеса
• 3 Поиск каналов сбыта продукции

• 4 Возможные риски
• 5 Перспективы развития производства

Бизнес-план по производству сыра

Составьте детальный бизнес-план: проанализируйте ситуацию на рынке, учтите требования к помещениям и сырью для производства сыра, изучите список необходимого оборудования, запланируйте объёмы производства и набор персонала. Пример бизнес-плана приведён ниже, его можно адаптировать согласно требованиям любого региона.

Анализ ситуации на рынке и уровень конкуренции

Сыр — продукт не первой необходимости, но любим покупателями. Он высококалориен, богат белком, витаминами и кальцием. Объем потребления сыра на душу населения в России составляет 2–3 кг в год, общий объем — 850 000 тонн в год. Согласно прогнозам, потребление будет увеличиваться и достигнет отметки в 1 млн тонн.

Анализ производства сыра в России

До 2013 года рынок сыров увеличивался на 15% ежегодно за счёт импорта. Сегодня прирост составляет менее 5%, активно развивается сегмент производства твёрдых сыров.

Цены на сыр растут, как и себестоимость производства продукции. Рост цен за последние 10 лет составил 70%: с 85 р. до 290 р. за кг.

Проблема конкуренции задевает предпринимателей, производящих твёрдые сорта сыра, из-за трудностей с рекламой продукта. Названия сыров не запатентованы — сыры «Российский», «Пошехонский» и другие производят в нескольких городах России и республики Беларусь. Покупатель ориентируется на название и знакомое место изготовления сыра — продукция новых производителей вызывает опасения. Чтобы завоевать своего потребителя, вы должны поддерживать качество продукта на уровне и следовать выверенной маркетинговой стратегии в период входа на рынок.

Какой сыр производить — рейтинг покупаемых сортов

Сегодня насчитывается более 3 тыс. видов сыра. Категории, широко представленные на рынке:

Твёрдые сычужные, с большим сроком хранения. Плотные, с овальными отверстиями. Любимы покупателями за кисловатый вкус и сильный пряный аромат. Популярны: «Пармезан», «Костромской», «Угличский».

Полутвёрдые, без дырок, покрытые воском. Преимущественно импортные, жирность — 25–45%. Популярны: «Литовский», «Гауда», «Рокфор».

Мягкие, с низким сроком годности. С корочкой, покрытой плесенью. Некоторые сорта пронизаны плесенью насквозь. Популярны: «Смоленский», «Дорогобужский», «Закусочный». К мягким сортам относится также козий сыр.

Рассольные, из цельного молока, выдержанные в солёном растворе. С мелкими глазками, без корочки. Популярны: «Адыгейский сыр», «Брынза».

Плавленые, с добавлением сливочного масла, сметаны и вкусовых наполнителей. Получаются путём плавления твёрдых сыров, долго хранятся, не реагируют на перепады температур. Популярны: «Янтарный», President.

Деликатесные сорта:

Плесневые — элитные дорогие сыры для гурманов. Пронизаны плесенью рода penicillum. Популярны: «Бри», «Гермелин», «Рокфор».

Овечьи — экзотические. Популярны: «Рикотта», «Фета».

Козьи, со сморщенной корочкой. Популярны: «Шавишу», «Таурман», «Масонайс».

Покупатели предпочитают твёрдые и полутвёрдые сорта сыра

Решившись на производство сыра, начните с изготовления твёрдых или плавленых сортов. Спрос на них устойчив, а длительный срок хранения позволяет снизить издержки, связанные со сбытом.

Технология производства сыра

Сыр производят из молочного сырья. Требования к молоку для сыроделия регулируют технические условия 9811–153–04610209–2004:

• Цвет — белый или слабо-жёлтый.
• Отсутствие привкусов.
• Источник молока — здоровые коровы.
• Кислотность pH — 16–19.
• В составе молока нет антибиотиков.
• Жирность — более 3,1%.
• Содержание белка — более 2,8%.

Схема технологического процесса производства сыра с помощью механизированной линии

Когда будете заключать договоры с поставщиками, пропишите требования к поставляемому продукту, чтобы избежать накладок.

Этапы производственного процесса твёрдого сыра:

Приём молока и подготовка к свёртыванию. Молоко взвешивают, определяют плотность, проводят анализ состава. Сырье, соответствующее требованиям, очищают, охлаждают, нормализуют и пастеризуют.

Получение сырного зерна. Молоко заливают в сыродельные ёмкости и нагревают до температуры свёртывания. Технолог добавляет в сырье закваску и сычужный фермент, нагретый до 35⁰С. Закваска меняет состав молока, усиливает свёртываемость. В ёмкостях молоко созревает 12–14 часов, предельная кислотность готового сгустка — 20 ⁰Т. Готовность определяют по плотности и прочности на излом. Сгусток вымешивают, удаляя из него остатки сыворотки.

Нагревание зерна для удаления излишков влаги. Готовое зерно нагревают дважды для удаления излишков влаги: первый раз — до 39 ⁰С, второй — в зависимости от производимого сорта сыра. Высушенное по технологии зерно при надавливании слипается, а при встряхивании — распадается.

Формование и прессование. Сырную массу охлаждают до 19–20 ⁰С и формуют сразу в ваннах либо на формовочном оборудовании. Процедура занимает до 40 минут. В цехах используют вертикальные или горизонтальные прессы для максимального сжатия сыра и удаления остатков сыворотки. Длительность прессования — до 20 минут.

Процесс формования сырного зерна

Посол. Спрессованный сыр вымачивают в бассейнах с концентрацией соли 20%. Мягкие сыры просаливают за 3–4 часа, на подсолку твёрдых уходит 1–2 дня.

Обсушивание и дозревание. Из бассейна сыр отправляют на обсушивание на два-три дня, а затем — на дозревание в камере при температуре 13–15 ⁰С и влажности 90%. К концу созревания (примерно десятые сутки) температуру понижают на 3–5 ⁰С, а влажность — на 10%. Во время дозревания сыры переворачивают для равномерной усадки.

Обработка поверхности парафиновыми растворами для улучшения потребительских свойств продукта. Раствор наносят на сухую поверхность и высушивают.

Обработанный парафином сыр хранят в охлаждённых камерах, периодически обсушивая и протирая поверхность салфеткой.

Видео: технология производства сыра «Чеддер»

Помещение, оборудование и персонал для запуска проекта

Для производства сыра вам необходимо помещение, соответствующее требованиям СанПиН 2.3.4.551–96. Начните с небольшого производства:

• площадь — 300 кв. м.;
• высота потолков — от 3,5 м;
• наличие помещений для производственного цеха, склада, комнаты персонала;
• коммуникации — водоснабжение, канализация;
• электроэнергия — 380 В;
• подъезд для транспорта.

Таблица: набор необходимого оборудования для ручного и механизированного производства

Ручное производство
Механизированное производство

Ванна для пастеризации
Ванны горизонтальные для пастеризации

Пресс для сыра
Формовочно-прессующее оборудование — прессы туннельные и горизонтальные, сыроварные формы, обвязки

Формовочное оборудование
Заквасочники и узел дозирования закваски

Холодильные камеры
Система нагрева и охлаждения заквасочников

Парафинер
Посолочные бассейны — 2 шт.

 
Холодильные камеры площадью от 20 кв. м

Определите количество персонала для обслуживания цеха по изготовлению сыра. Оптимальный состав работников для небольшого цеха:

• директор — отвечает за поставки сырья и реализацию продукта;
• технолог — разрабатывает технологии изготовления сортов сыра;
• сыровар — отвечает за техпроцесс приготовления, контролирует работу персонала;
• кладовщик — контролирует условия хранения;
• два мастера — обслуживают производство;
• уборщица.

Для крупного автоматизированного производства количество технологов и мастеров увеличивается вдвое.

Оформление бизнеса и разрешительные документы

Для организации сыродельного бизнеса оформите разрешительную документацию. Зарегистрируйте фирму — ООО или ИП, заключите договор аренды помещения, получите лицензию на производство продуктов питания.

Сыр — продукт молочной промышленности, подлежит государственной регистрации и обязательной сертификации.

Для оформления сертификата соответствия на сыр подготовьте заявку и комплект документов:

• учредительные документы;
• контракт на аренду, договоры с поставщиками;
• фитосанитарное свидетельство;
• ветеринарный сертификат;
• макеты упаковки и этикеток.

С документами обратитесь в местный регистрирующий орган — если сыр соответствует техническим регламентам, вам выдадут свидетельство о регистрации продукта, а позже — сертификат соответствия.

Финансовые расчёты для бизнеса

Для запуска проекта оцените собственный финансовый потенциал и рассчитайте экономическую эффективность производства. Составьте подробный план первоначальных затрат и ежемесячных расходов. Примерная схема затрат приведена в таблицах ниже.

Таблица: стартовый капитал в зависимости от масштабов производства

Вид затрат
Домашнее производство (руб.)
Фермерское хозяйство (руб.)
Мини-цех (руб.)
Завод (руб.)

Аренда помещения за первый месяц
—
—
30 000
50 000

Регистрация фирмы (ИП или ООО)
1000 – 5000
1000 — 5000
1000 – 5000
1000 – 5000

Ремонт, обустройство цехов
500 000
1 750 000
2 000 000
3 500 000

Приобретение оборудования
5 500 000
7 000 000
7 000 000
12 500 000

Закупка первой партии сырья
100 000 (при месячной выработке сыра — 1 000 кг)
400 000 (стоимость получения сырья от животных на ферме)
460 000 (при месячной выработке сыра — 5 000 кг)
920 000 (при месячной выработке сыра — 10 000 кг) 

Транспортные расходы
5 000
5 000
5 000
5 000

Заработная плата на первый месяц
—
55 000 (зарплата технолога, сыровара и двое рабочих)
115 000 (зарплата директора, технолога, сыровара, кладовщика и трое рабочих)
230 000
(зарплата директора, 2 технологов, сыровара, кладовщика и шестеро рабочих) 

Прочие расходы
10 000
30 000
100 000
200 000

ИТОГО
6 116 000 – 6 120 000
9 241 000 – 9 245 000
9 711 000 – 9 715 000
17 406 000 – 17 410 000

Таблица: ежемесячные затраты

Вид затрат
Домашнее производство (руб.)
Фермерское хозяйство (руб.)
Мини-цех (руб.)
Завод (руб.)

Аренда помещения
—
—
30 000
50 000

Амортизация оборудования
10 000
20 000
20 000
40 000

Закупка сырья
100 000
400 000
460 000
920 000

Коммунальные платежи
10 000
20 000
50 000
70 000

Транспортные расходы
5 000
5 000
5 000
5 000

Заработная плата
—
55 000
115 000
230 000

Прочие расходы
10 000
30 000
60 000
80 000

ИТОГО:
135 000
530 000
740 000
1 395 000

Прогнозируемый доход и срок окупаемости

Прибыль предпринимателя зависит от объёма производства и стоимости килограмма сыра. Расчёты для рыночной стоимости 250 р./кг приведены в таблице.

Показатель
Домашнее производство
Фермерское хозяйство
Мини-цех
Завод

Объем производства
1 000 кг
5 000 кг
5 000 кг
10 000 кг

Выручка в месяц
250 000 руб.
1 250 000 руб.
1 250 000 руб.
2 500 000 руб.

Выручка в год
3 000 000 руб.
15 000 000 руб.
15 000 000 руб.
30 000 000 руб.

Прибыль в месяц
115 000 руб.
720 000 руб.
510 000 руб.
1 105 000 руб.

Прибыль в год
1 380 000 руб.
8 640 000 руб.
6 120 000 руб.
13 260 000 руб.

Срок окупаемости
53 мес.
13 мес.
19 мес.
16 мес.

Рентабельность
40%
53%
39%
34%

Поиск каналов сбыта продукции

Рассчитав затраты на производство и определив ценовую политику, выберите каналы сбыта продукции и заранее заключите договоры о поставках. Возможные каналы продаж: супермаркеты, рынки и ярмарки, рестораны и кафе.

Сыр, оформленный для дегустации в магазине

С развитием производства твёрдые сыры можно поставлять в другие регионы, а впоследствии — наладить международное сотрудничество.

Возможные риски

В период становления бизнеса у вас могут возникнуть трудности. Будьте готовы к тому, что поставщики сырья периодически подводят заказчиков и задерживают поставки. Заключая договор, предусмотрите штрафные санкции за опоздания.

Второй риск — недостаток спроса или каналов сбыта, когда вы производите, например, 5 000 кг сыра в месяц, а реализуете только 3 000 кг. Выход — искать торговые точки заранее. Организуйте дегустации, устраивайте ярмарки и распродажи, чтобы привлечь внимание потребителей.

Перспективы развития производства

Бизнес по производству сыра можно расширять территориально, открывая новые заводы в регионах России. Второй вариант развития — оставаться в одном регионе, но расширять ассортимент продукции — производить творог, сметану, кефир и другие виды кисломолочной продукции. Преимущество расширения ассортимента — сжатые сроки изготовления молочной продукции, увеличение частоты поставок на прилавки.

Опыт предпринимателей показывает, что открыть бизнес по производству сыра можно при ограниченном количестве финансов. Молоко вам с радостью продадут владельцы ближайших ферм, а сыр примут на реализацию в небольшие магазины. Главное — получите обязательные сертификаты и просчитайте риски бизнеса в комплексе.

Источник